Le sommaire
Il existe d’autres méthodes de nettoyage du poisson, mais la méthode qui consiste à utiliser un couteau tranchant à lame droite (non dentée) pour séparer les tranches de chair (filets) des os et de la peau du squelette, est de plus en plus prisée.
Certaines personnes aiment conserver la peau sur les filets pour la cuisson ; pour ce faire, vous devriez écailler le poisson avant de le nettoyer et de le découper en filets.
Presque tous les poissons peuvent être découpés en filets, mais les poissons qui pèsent environ 225g et plus conviennent le mieux.
Après la capture, gelez le poisson toute la nuit pour produire des filets sans saignée le lendemain, ce qui a un arrière-goût de poisson moins fort.
Ce dont vous aurez besoin
Vous aurez besoin d’un bon couteau à filet, bien aiguisé et d’une table plate ou d’une grande planche à découper. Certaines personnes utilisent des couteaux électriques, mais bien qu’ils puissent bien fonctionner, vous pourriez souvent couper à travers la colonne vertébrale ; il est ainsi préférable de les éviter.
Le filetage du poisson est assez facile. Voici un processus étape par étape qui fonctionne.
Première étape : Tranchez le ventre
Aplatissez le poisson sur la planche et faites une fente à travers le ventre du poisson, juste en dessous de la mâchoire, au-delà de la nageoire anale. Coupez de chaque côté de la nageoire anale, ce qui aide à guider le couteau plus tard. Une pointe bien tranchante sur votre couteau peut vous aider.
Deuxième étape : Coupez le long de la colonne vertébrale de la tête à la queue
Posez le poisson à plat et coupez-le en travers du corps juste derrière la tête. Coupez jusqu’à la colonne vertébrale, mais veillez à ne pas couper à travers elle. Lorsque votre lame touche l’os, tournez-la latéralement et coupez vers la queue, en suivant la fente dans le ventre et en coupant aussi près que possible de l’épine dorsale. Votre couteau doit être extrêmement tranchant pour couper à travers les os des côtes pendant cette étape.
Troisième étape : Coupez la peau du filet
Suivez la colonne vertébrale jusqu’à la queue avec votre couteau, en arrêtant la coupe avant de couper à travers la peau de la queue. Laissez cette peau tenir le filet sur la carcasse et retournez-la dans la direction opposée pour qu’elle reste à plat. Maintenant, coupez entre la peau et la viande, en faisant un léger mouvement de sciage avec votre couteau, si nécessaire.
Quatrième étape : Coupez les côtes levées
Vous avez maintenant un filet avec des côtes. Beaucoup de gens aiment les laisser à l’intérieur, mais c’est mieux de les découper, ce qui donne un filet désossé et sans peau. D’habitude, on met des filets dans un sac Ziploc avec un peu de sel et on le remplit d’eau. On fait ensuite sortir l’eau, et on les laisse dans le réfrigérateur pendant un jour ou deux.
Pour cuisiner, sortez les filets du réfrigérateur, rincez les à l’eau froide, séchez les, rouler les dans la semoule de maïs et faites les frire.
Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler les filets dans le sac Ziploc. Le poisson blanc comme l’ Achigan se conservera plusieurs mois. Les poissons gras, comme les Achigans hybrides, commencent à rancir en quelques mois, alors essayez de les cuire en deux mois…
